下午3点半，杭州拱墅区老牌国营高档酒店望湖宾馆的后门已经排起长队。
卤鸭69元一只，红烧蹄髈39元一只，香辣小龙虾45元一份。最受欢迎的红烧肉8元一块，香浓的酱汁包裹住软烂嫩滑的肉皮。还有五香花生、五香素鸡、卤豆干等小菜，价格都在10元以内，每个来排队的人都有所收获。
这可不是什么街边大排档，而是高档酒店的外摆摊位。最近，长三角多地高档酒店开始外摆“出摊”，包括杭州、常州、绍兴、扬州等地，上海静安瑞吉酒店更是让移动餐车驶入办公和住宅区，供应不到20元一份的平价英式松饼和咖啡。当高档酒店纷纷“走下神坛”，让餐饮进入寻常百姓家，不仅是一种便民的暖心之举，也在一定程度上为酒店餐饮业务打开了全新局面。
试水外摆
还没到出摊时间，杭州纳德大酒店城北店附近的红色小棚子就已经支起来了。作为万向集团旗下的高档连锁酒店之一，城北店从6月中旬开始试水外摆，周一到周日下午4点—6点半不间断出摊。不到一个月，客流已经能够稳定达到每日200余人，当日出摊的所有菜品全部都能售罄。
看着出摊时热火朝天的场景，纳德大酒店城北店餐饮部负责人余欢挺欣慰。作为一家高档酒店，纳德大酒店城北店的堂食餐饮人均200元以上，主要接待大型会务用餐。如今，差旅、商务、会议等支出减少，酒店餐饮业务也出现了人手闲置的情况。
几个月前，杭州萧山一家高档酒店率先推出外摆，效果挺不错。于是，纳德大酒店很快便派出餐饮团队去“取经”，也想效仿这种形式。“一开始，我们心里还是很忐忑的，由于我们外摆的位置在一条小路上，所以第一周的时候客流量并不多。”余欢回忆。幸运的是，该酒店附近大型小区不少，在顾客的口口相传以后，客流量有了明显提升。
很多经验是在摸索中慢慢积累的。比如一开始人流量变多后，排队选品、结账开始出现混乱，纳德大酒店便将购买动线统一改成流水线，效仿社区大食堂，先选品，最后统一结账。再比如有些顾客对菜品的口味提出了一些建议，酒店便做出相应调整，还贴心地将菜式口味是甜是辣详细地标注在菜单上。菜品也从最初的10余种扩展到了现在的50余种，为顾客带来更多选择。
还有顾客希望提前预订，酒店便建了微信群，每天上午发布菜单，顾客提前在群中预订付款，方便时直接到酒店餐厅指定位置领取。不仅如此，3公里内企业或小区团购总价超过800元的订单，酒店还可以安排配送。目前，纳德大酒店城北店已经建立了4个微信群，有近千名群成员。每周还有一天会安排摊位进社区，也在和多个企业、社区寻求合作。
“员工们感到有事可做，看到菜品卖得好、口碑好，也都更加有干劲。”余欢说。在大家既往的印象中，高档酒店餐饮通常都和昂贵、门槛高相勾连，而如今，大家用平实的价格就能够享受到同样的美味。“如果客人不愿意走进来，那就让我们走出去，求新求变，主动‘拥抱’他们。”余欢总结道。
多方共赢
望湖宾馆行政总厨方星从锅里捞出一块蹄髈放进食盒，帮前来摊位选购的张阿姨打包。身为国营高档酒店的行政总厨，如今来外面摆摊，方星却一点都没觉得“自降身价”。
“如今天气这么热，很多周边的居民不愿意自己烧饭，就来我们这里买一点回去吃，很方便。”方星表示，“我们发挥自己的优势，把好的食材、好的烹饪技术运用起来，做一些当地人喜欢吃的卤鸭、肘子、东坡肉、鸡爪，把这些美味佳肴送到千家万户，难道不是一件好事情吗?”
刚刚来选购的张阿姨，几乎每天都来买一点菜品回家。周边的一些保安，也会来买上一两块红烧肉给自己“加餐”。“比起普通盒饭，我们的品质也更有保障，今天我还把电饭煲拿过来了，可以给他们免费送一点米饭。”方星说。
“我们的定价公开透明，周边不少酒店都在外摆，居民们有时候会比价，还会评价谁家的蹄髈烧得更好吃一点。”望湖宾馆负责人戴经理说。有一次，群里有位阿姨特别高兴地晒出了好多她购买的外摆菜品，说自己花了不到100元就吃上了望湖宾馆的菜。
距离望湖宾馆1公里左右的莲花宾馆，最近也开始外摆。粉色的菜单贴在入口最显眼的地方，一共有32种菜品。周边居民刘先生告诉记者，这已经是他第三次前来购买。“像蹄髈、红烧肉这种菜，自己做要炖上很久，也没有这种大锅菜香，直接购买方便很多。”刘先生说。记者观察后发现，高档酒店外摆，回头客特别多，以周边小区的老人为主，也有不少上班族。
不过，高档酒店的外摆看起来如此火爆，真的能赚钱吗?
不少酒店负责人表示，以目前的定价来看，外摆的收益仍很有限，比堂食利润点下降了很多，如果再算上人力、硬件等成本，只能说是薄利。“也有不少周边高档酒店来我们这里学经验，但并不是每家最终都决定要做这件事。”余欢说。记者走访下来，外摆酒店普遍表示，日流水基本能达到万元以上，客流量大的甚至能够达到两三万元，尽管在整体业务中占比不高，但终归是一种有效的营收途径，也是高端餐饮转型的一次大胆尝试。
同时，利用微信群，酒店可以发展私域流量，宣传其他的业务。比如在莲花宾馆的微信群里，就时常会有“凭本群成员证明解锁专属特惠房”和毕业宴、升学宴、生日宴的优惠宣传。“目前已经有一些客人通过这一途径向我们咨询宴席业务，可以说是进一步打响了我们的品牌。”莲花宾馆一位负责人表示。
各地政府对于高档酒店投身摆摊热潮的现象，大多持支持态度。余欢告诉记者，纳德大酒店城北店在相关监管部门的帮助下，用一个星期的时间通过了外摆合规审核。截至7月初，杭州全市共审核设置商业外摆点位2055处，酒店外摆的审批流程与其他外摆一致，杭州市综合行政执法局配备了“陪跑员”全程指导申报。毕竟，高档酒店的“摆摊”，为城市增添了特色消费场景，也提升着城市发展的经济活力。(记者 刘畅)
