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鱼煮饭 ——来自高塘湖的渔家美食

  ●菱溪物语●

  □郑心一

  官塘,龙坝,高塘湖,三个紧挨着的地名。地名不凡,必出异产。

  在凤阳,是凡沾到“官”和“龙”的,你一讲古,总是与那个朱皇帝脱不了干系,所以按下不表。单说亿万斯年以降,黄河,淮河,就像两条裤衩,那河水本应各走各路,互不缠交。可是偏偏黄河不太安分,每到迷走神经发作,便会一脚插到淮河里来。某年,黄河再次发作,这回不单单是插足淮河,还没羞没耻地把脚蹬在了淮河的一条支流——窑河上,一条原本清秀文静的小河哪受得了如此粗暴,被硬生生在这里蹬出了一个大大的窟窿,这便是——高塘湖。

  淮安,是个渔村的名字,紧临高塘湖,名字寄予了千百年来淮泛区打鱼种田人的心愿。

  经年以来,黄淮顺治,天下康熙,百姓咸丰,这里一道渔家美食,便风靡远近,这便是高塘湖“鱼煮饭”。因地处官塘镇辖区,所以习惯上称之为“官塘鱼煮饭”。

  向之,天下美食,素分两路,一路或为宫廷御膳,或出自名府朱门,无非玉液珍馐,脍鲍炙掌,风行于品流,载诸于食谱;一路为松根煮石,陋室瓦灶,都是些野蔌山肴,杂拌混煮,只在驴车牛酒,招亲待友。

  我闻“鱼煮饭”之名久矣,原本以为是官塘某个胆大厨子别出心裁之举,待去了之后,才知道这道美食的来龙去脉。

  郭传仁是地地道道高塘湖上的渔民,他的父辈,祖辈都靠打鱼为生,年近花甲的他,也在高塘湖上打了几十年鱼。后在淮安村的路边开办了农家乐,“鱼煮饭”成了他的招牌菜(饭)。

  鱼煮饭的具体做法是:选取高塘湖圩区所产优质稻米,淘净,置醒15-20分钟;选高塘湖产螺蛳混或者草混,以十斤以上者为佳(鱼太小,鱼油不足,影响口味),打鳞,破腹,去杂,洗净,切块,置油锅煎至两面金黄,佐以辣椒,葱姜,不施酱醋,水煮至汤汁奶白,去鱼刺,加入大米,在柴火土灶上熬煮2-3小时。起饭,文火将锅巴炕至金黄。做法并不复杂,主要是原材料的选取和火候的把握。

  我们赶到郭传仁家的时候,正赶上他和老伴在灶上煮饭,所以基本目睹了鱼煮饭的程序和过程。待上桌亲口品尝,觉得鱼煮饭有两大特点:

  一是饭的鲜美。尤其是鱼煮饭不像寻常白米饭的沾粘板结,而是特别泡松。稻米的香味和鱼肉的鲜美,相互激励,又相互提拔,既有鱼汤泡饭的鲜美,又没有鱼汤泡饭的重口味,恰恰在两好合一好之间,吃起来特别爽口,总觉得久食不饱,欲罢不能。

  其次是锅巴的酥香。鱼煮饭的锅巴绝对是鱼煮饭的精彩结尾,我从没见过锅巴能炕到如此金黄的成色,猛一看以为是玉米锅巴或者鱼籽锅巴,而不加酱醋,却能炕出如此色泽,靠的是灶下功夫。鱼煮饭的锅巴较普通锅巴要厚一些,其独特酥香,又在咸肉或者咸鸭锅巴之上,看似坚厚,但一与齿舌相接,便瞬间分化酥解,散成千百粒味蕾上的萼,而香味直贯肺腑五内。倘一锅锅巴不解食指之恨,则还可以用鱼饭再贴锅炕出一锅。一锅锅巴需要30分钟左右的时间。

  鱼煮饭之发明,源自高塘湖渔民的创造。几十年前,出湖捕鱼的渔民,少粮少菜,便于湖畔高畈处,挖出土灶,置以铁锅,将些鱼虾加些油盐和少量大米,一锅煮出,既菜且饭,是特殊年代里的“鱼虾代”。郭传仁便是吃着这样的鱼煮饭度过他的童年少年时代,他是父祖辈鱼煮饭的传人。鱼煮饭是高塘湖边淮安渔民们最普通的家常,今天的鱼煮饭,已经是更加精细化的提纯和发挥了。

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