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百年老店绽新颜 “非遗十二道”为上海春节餐桌添新彩

  历史可追溯至1875年的上海老饭店,17日迎来了豫园店的重新开放。

  上海老饭店原为荣顺馆,系上海浦东川沙张氏夫妇开设在上海老城厢的小饭馆,因烹饪手艺精湛,口耳相传,后来被昵称为“上海老饭店”。今天,当人们翻开国家级非物质文化遗产代表性项目名录,“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位就是历史悠久的上海老饭店。

  中国传统佳节春节的“除夕宴”,一直被视为荟萃上海本帮菜肴传统烹饪技艺的顶级盛宴,也是“非遗宴”中集大成者。重新开放的上海老饭店豫园店特别推出“非遗十二道”——油爆河虾、草头圈子、八宝辣酱、青鱼秃肺、清炒鳝糊、扣三丝、八宝鸭、红烧河鳗、虾籽大乌参、松鼠鳜鱼、清炒蟹粉、腐乳扣肉。

  上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟说,所谓的“非遗十二道”全部都是自上海老饭店品牌创立以来经久不衰的招牌菜,不仅体现浓郁的上海本帮口味特色,相关历史文化也包含在一道道佳肴中。为了让顾客进一步了解“非遗十二道”背后的故事,店内特意在新菜单上配有文字简介,让“非遗宴”既可品尝更可品味。

  “除夕全天包间已订满,部分特色非遗菜肴,需要提前致电预约。”前台客服人员面露喜色。她同时告诉记者,“非遗十二道”菜谱也非仅仅供应春节前后的餐饮档期,未来这些体现非遗烹饪刀法、调味、火候的菜肴,将成为店内的四季常备菜,服务更多中外食客。

  除了菜肴上新,上海老饭店豫园店历经10个月升级扩容工程也可圈可点,在近7000平方米的空间内,可容纳约1500名宾客同时用餐,使得这家百年老店成为大豫园地区的中餐馆“旗舰”。

  罗玉麟说,老店传承还要靠不断培养人才,目前由他带教培养的第六代学徒就有6位。相信农历兔年,随着堂食餐饮消费市场进一步升温,上海老饭店会越开越兴隆。(许晓青)

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