去饭店要自己倒茶水 服务员去哪了？餐饮“用工荒”改变了下馆子的习惯
很多人都有这样的感受：现在去不少餐馆吃饭，茶水没人帮忙倒了，需要自己去茶水区自取；点菜时也没有服务员“恭候”，饭店会给你一个点菜单自己“勾选”……
餐馆服务员都去哪里了呢？记者调查了解到，顾客自倒茶水、自助点菜，以后可能会在越来越多餐馆出现。原因很简单，“用工荒”这一现象，对于酒店餐饮行业来说，似乎就从来没有消失过。
服务员不倒水的餐馆多了
蒋小姐是一位资深“吃货”，她告诉记者，茶水需要自己倒的餐馆，大多集中在一些杭帮菜餐厅，装修比较精致、但菜肴以平价著称。“餐厅里会设置一个茶水区，服务员会指引顾客自己倒茶水。顾客坐下后拿到菜单的同时也会拿到一支笔，顾客自己勾选点菜。一般一桌顾客点菜要十来分钟，以前必须有一个服务员在旁边等着，现在服务员只需顾客点菜结束后来确认下单即可。”
蒋小姐说，在一些营业面积只有几十平方米的小餐馆，没有茶水区，但餐厅老板会为每个餐桌配一个茶水壶，让顾客自己动手。
一家餐馆的人事主管蔡小姐透露，在他们餐馆，确实都是顾客自己倒茶水点菜，“顾客没觉得不方便，都觉得挺自由的”，而这让他们至少“省”了5名服务员，“现在我们一个区域15张座位，两个服务员照管，一般情况下都是管得过来的。”
餐饮业“用工荒”排第二位
餐馆让顾客自助点菜、自助倒茶水的模式现在越来越流行。据了解，这一模式一开始被催生的原因是餐饮行业的“用工荒”。据某招聘网站最近公布的一季度就业市场报告显示，一季度餐饮类“用工荒”仅次于制造业工人，排在第二位。
餐饮行业用人为何会如此之难呢？蔡小姐分析说，70后、80后群体已经随着年龄的增长，逐渐淡出服务员群体，但90后不愿意“接力”，“90后求职者一是普遍认为酒店餐饮行业的工资待遇低，二是觉得发展空间不大，三是难以获得较高的社会地位与尊重。所以，即使他们为了维持生活到餐馆工作，但一遇到其他工作的机会，会很快跳槽。”
高人工成本倒逼餐馆减人
遭遇“用工荒”，为了招人，很多餐馆不得不提高服务员、配菜员薪水。“这样，餐馆的人工成本势必增加。在餐饮微利时代，人工成本让很多餐馆不堪重负。这又逼得他们想着法子减少服务员。有些餐饮店以前一间包房就有2个服务员，现在变成1个服务员负责几张桌子。”
还有一些餐馆的用工形式也发生转变，出现了“小时工”“半日工”“兼职工”等非全日制的用工形式。最近一家餐馆就要招聘20名小时工，“饭店平时也就晚上6点到9点时段忙一些，除了周末，早上和中午的客人毕竟少，小时工一个小时十几元，兼职工一天不到100元，比用全日制工人成本要低很多。”
将来可能自己要收餐具
业内分析，餐饮业用工荒除逼进餐者自倒茶水外，多家餐馆酒店菜品口味趋同也将是一个变化。目前，南京已经有一些餐饮集团组建中央厨房，然后将菜品先加工成半成品送到旗下一个个餐厅，餐厅厨房只需简单加工即可出菜，可大大减少厨房人手，以缓解厨房人手不足的问题。
这种集中加工菜品再配送的经营模式在国外十分盛行，但缺点是菜品口味趋于统一，花样变少。今后，老百姓下馆子，可能还得自己将餐具送到回收区。随着国内餐饮服务业“用工荒”深化，老百姓的一些下馆子的习惯也将会随之改变。
