阳春三月，江苏餐饮市场迎来了全面复苏。线下消费需求持续释放，商圈客流迅速回升。近日，新华日报·交汇点记者走访多家商圈和饭店，发现一些新趋势也正在逐渐显现。
叫号排队等位成常态
在特色餐饮店、小吃店聚集的商业综合体，不断响起的叫号提示声，是餐饮消费市场加速回暖的缩影。
3月15日晚6点半，位于河西万达负一楼的重庆叮叮唐冷锅鱼南京总店座无虚席，店内员工忙前忙后。“没想到工作日有这么多的人，再来晚一点就要排队等位了。”正在点菜的顾客陈虹告诉记者，明显感受到餐饮业的强势回归。
这是一家主打牛蛙、鱼片和昂刺鱼的自助餐店，午市99元/人，晚市109元/人。记者发现，店内开敞式冰柜陈列的各式蔬菜、肉丸摆放整洁。除了招牌主打的凉菜、小吃拼盘，还有冰淇淋、免费的酒水等，品种多达100种，丰俭由人。
“营业额的上涨，也是给我们店家打了一针强心剂!”老板激动地说，工作日晚市基本满座，逢周末或节假日，就会出现“一座难求”的火爆场面。“生意红火了，餐厅上下干劲非常足。每天都和店里的工作人员紧盯采购、备餐、卫生等各个环节，还将继续提升菜品和服务。”
记者在采访的过程中，时不时看到外卖小哥们穿梭在商场内。“不仅是白天餐饮订单多了很多，晚上亦是如此。有时下午3点多、晚上9点多还在送餐，节假日的订单就更多了，我们下班的时间就相应晚了许多，很多小哥会选择加班到凌晨才回家，第二天早上多休息会儿，晚点再上线接单。”
除此之外，万达三楼的郭家大院、东北小胖墩自选烤肉铺子、花味烤肉等餐饮店外排起了长队，随机选择一家餐厅，被告知等位时间在20分钟以上，花味烤肉等位时间则更长，门店服务员告诉记者：“周末用餐的顾客更多，多以家庭聚会为主，也有部分朋友小聚或外地游客，叫号等位1个小时起步。”
餐饮堂食客流回升，餐饮店内环境、餐具消杀工作并未懈怠。据花味烤肉相关负责人介绍，门店每天做好三次整体环境消杀工作，部分重点区域每小时还会清洁维护一次，做好翻台时一桌一位一消毒的常态化举措。
“小店时代”逆势兴起
业内人士认为，疫情改变了人们的消费方式、生活方式，餐饮业将迎来店铺小型化、装修简约化、产品特色化的“小店时代”。
在南湖，有一家名叫“不晚”的餐饮小店。舒适的环境，温馨的装修，点上一个部队火锅，配上一份鱼饼炒年糕、一杯热红酒，边煮边吃，好不惬意。
老板张蒙是一位“90后”，因自己喜欢做饭，一直有一个餐饮梦。“店铺是去年12月底营业，那会疫情刚刚放开，生意不是很乐观，但是好在自己坚持下来了，春节后到现在，几乎每天满桌，周末有时候忙不过来，会叫上朋友来帮忙。”张蒙告诉记者，因店名寓意“缘分什么时候遇见，都不晚”，导致很多结婚领完证的年轻人来店里吃饭打卡拍照。“现在的年轻人餐饮习惯更加倾向于一人食、两人食或小范围的聚餐，店内主打的融合菜较受欢迎，加上小众的装修调调，到店的体验感好评满满。”
谢阳的“荒唐人生”就是开了一家叫“荒堂”的餐酒馆。“开店的起因本就荒唐，正好以此为店名。”这是来自谢阳对店名的理解。
“疫情之前做了三年多的餐饮，后来因多重原因没有坚持下去，闭店了。直到去年的世界杯，感受到‘烟火气’的逐渐回归。我们便尝试引用‘小而美’的思路，以最极简的方式呈现，毛坯营业，做一个餐酒馆的快闪店。”谢阳说，没想到生意越做越好，后来门店转型为家庭厨房的形式，回归家常便饭清新爽口的风格，推出三款盲盒套餐，分别是168元的“好吃懒做双人餐”、288元“游手好闲四人餐”、468元的“贪财好色六人餐”。
“不能做到单品让消费者满意，那我们就做整体套餐的满意度。”谢阳告诉记者，门店定位是性价比和新趣味，既有家常便饭的实在，也有符合现代年轻人的消费需求，产品有创新、更有趣。“以开盲盒的形式点菜，对储存菜品种类尤为考验。每天店内储备10至12种菜品，在点菜时询问顾客上次到店时间，是否有保留菜品或不想点的菜品、忌口等。这样就不会发生开盲盒踩雷的现象。”
谈到未来，谢阳认为，当下经济形势不断好转，实体餐饮将迎来新的机遇。“下一步，我们将对店面进行升级改造，让菜品更加精细化、服务更加细致化，让顾客吃到满意的饭菜。”
探寻向内发展的精致化
“食不厌精，脍不厌细”，人们不仅对于风味有了更高的期待，对精致餐饮也有着更高的要求。连日来，记者走访无锡市部分餐饮企业发现，精致餐饮正开始探寻向内的新阶段。
“以前做菜是‘油多不坏菜’，现在更多的是以最少的调料，还原食物最初的美味。”从事厨师行业23年的无锡君来湖滨饭店副总经理兼行政总厨朱建说，很长一段时间内，大家对无锡菜的认识只有一个“甜”字。不过，甜是无锡菜的标签，但不是唯一的标签。新时代的无锡餐饮人，早已开始在传承中创新，改良口味为“鲜甜”。“因酒店的地理位置好，紧靠太湖，我们保留属于当地湖鲜的美味，将地方文化与烹饪艺术有机结合起来，给到顾客不一样的味蕾满足感。”
菜品的设计与创新是探寻向内的重点。朱建举例说道，店内推出春季时令创新菜，如在面筋里塞满螺蛳肉，面筋的绵加上螺蛳肉的嚼劲，让食客开启一次味蕾漫游。还有，用这个季节的荠菜与塘鳢鱼搭配，提升了汤的鲜美口感的同时，尾调还有一股荠菜的清香。
发展线上业务，也是一种创新。无锡君来湖滨饭店副总经理沈伟认为，我们不是简单地将堂食菜品搬到线上，而是适应线上渠道的消费特点，进行菜品及包装创新。记者发现，外卖平台上售有168元的六椒鱼头、58元的酸汤肥肠鱼、50元6只的本帮肉面筋等，种类丰富，价格适中。此外，无锡君来湖滨饭店于近日上榜“2023年黑珍珠餐厅指南”，发榜后线上流量整体提升了552%，营业额增长15倍。
在贰拾壹·show日航饭店，主理人季江刚刚接到本周末生日宴会的订单。“最近饭店生意火爆，包间需要提前一周预订。”季江告诉记者，以前饭店只对接商业客户群体的宴会，后来感觉商业模式的局限性，加上自己一直想做一个老百姓都能来的精致菜餐厅。去年，饭店便开始在环境、服务和菜品食材上进行创新调整。“目前，散客比例较多，占到整体营业额的40%至50%，午餐的进客量也有了明显增长。为了适应年轻消费者的需求，我们专门制定一间生日宴会厅，根据顾客要求进行提前生日元素的场景布置。”他告诉记者，很有必要把“90后”和“00后”消费者的消费偏好研究清楚，可以更好地把握未来20年主力消费群体的消费趋势特征。
新华日报·交汇点记者 田墨池
