泸州在长江与沱江交汇处，酿酒的名气盖过了菜，本地人却把一日三餐过得很有讲究。清晨的白糕配一碗米块，午间上一锅油花翻滚的纳溪活水兔，傍晚涮一锅清油火锅，中间再插进古蔺麻辣鸡这样的卤味、合江豆花和叙永两河桃片这些县域风味。泸州的口味走麻辣鲜香的路子，不追求燥辣，花椒的香常常走在辣椒前面。走在泸州的街上，早市、面馆和烧烤摊挨得很近，吃一天下来不至于觉得累，胃里也还留得住余地。
泸州的早晨，是从一块白糕和一碗米块开始的
天刚亮，卖白糕的铺子先忙起来。泸州白糕以上等大米、白糖、桂花糖和猪油为料，米浆发酵后上笼蒸，出笼时雪白松软，咬开带一点发酵的微酸和淡淡的甜。个头不大，价格在一块五上下，本地人买三四个当早点，再配一杯豆浆或一碗稀饭，这道小吃也在泸州的非遗名录里。
与白糕搭着卖的常有猪儿粑，糯米粉做皮，里头包芽菜肉馅或糖馅，底下垫一片良姜叶上笼，蒸好以后叶子的清香会渗进米皮，制作工艺2017年列入泸州市第六批非物质文化遗产名录。良姜叶在川南一带用得很多，泸州黄粑同样是这种叶子包裹，蒸熟后切片用油煎到两面微焦，外面脆、里面糯，红糖的甜味被高温逼出来。白糕、黄粑、猪儿粑，是本地公认的三样代表小吃，清早或下午都能买到。
面馆那边同时开火，一碗米块端出来，早饭才算坐实。米块是宽而厚实的米制品，颜色偏白，表面带一点磨砂手感，在汤里煮过也不透光，好处全在这个厚度，汤汁挂得住，咬下去软糯里带劲道。外地人常把它当成米线点，端上来才发现两回事，米线细圆爽滑，河粉宽薄偏软，米块胜在厚与吸味。点法很直接，进店说一句「一两牛肉米块」就行，汤煮的浇头有牛肉、肥肠、杂酱、酸菜、生椒牛肉，干拌的用红油、芽菜和花生碎，拌匀后每一块都裹上料。价格不高，一碗在十元以内，老牌面馆一般只做清晨到中午这一段，去晚了就收摊。
纳溪活水兔讲究一个快字，从下锅到起锅以秒计
出了泸州城区往南到纳溪，问起吃什么，十有八九会被带到活水兔的桌边。这道菜在上世纪三十年代就有了「烧兔子」这个叫法，后来经建工酒楼做出名气，如今在纳溪本地一直有人做。它入选泸州市第六批市级非物质文化遗产名录，也是天府旅游美食，2023年又进了「泸州40正当红」醉美系列「10道泸州美食」名单，在纳溪和泸州城区都算家喻户晓。
关键全在时间。选两个月左右的本地肉兔，切成拇指大小的兔丁，用盐和**料酒腌几分钟去腥，锅里放经草果、香草、桂皮、香叶等十余种香料提炼过的油，烧到120摄氏度左右，下花椒、辣椒和兔肉快速翻炒，兔肉下锅到起锅只要二十来秒，从宰杀算起快的话九十秒。时间一长肉就柴，快是这道菜的全部底气。
吃法也有讲究。兔丁切得小，满锅都是花椒与辣椒，筷子很难夹，本地人拿漏勺舀到碗里，再一粒粒送进嘴里。入口先麻后辣，辣劲不冲，兔肉细嫩，嚼完嘴里留着香料的余味。这道菜油重味厚，配一碗白米饭或一份清炒时蔬刚好，桌上再要一碟泡菜解腻。
建工活水兔的名字来自一家酒楼，非遗认定用的却是活水兔
在泸州城区和纳溪，说活水兔有人要愣一下，说建工兔立刻明白。名字来历并不复杂，这道菜由纳溪的建工酒楼做出来并做出名气，食客口口相传，店名就成了菜名；等到申报非遗，用的正式名称是活水兔。两个名字背后是同一种做法、同一条传承谱系，点菜时不用担心点错。
去纳溪天仙硐、乐道古镇一带玩，中午折回建工酒楼点一锅活水兔，是当地常推的线路，人均不算高，三四个人点一锅中份再加两个素菜刚好，订餐可以拨0830-4295999。乐道古镇街区免费，个别院内景点单独售票，逛完再吃饭不耽误时间。这道菜麻辣偏重，不太吃辣的人提前说一声，可以让厨房减花椒减辣椒，风味会打些折扣。
想把活水兔带回家不太容易，兔丁靠滚油和现炒出味，回锅加热口感就散了，所以多数人还是在店里吃。泸州城区一些川菜馆也做这道菜，水准要看当天兔肉和火候，认店比认菜名更稳妥。
麻辣空间把清油火锅做成了泸州人的日常
泸州人吃火锅，认的是清油锅底。麻辣空间是从泸州走出去的品牌，用菜籽油为主的清油替代牛油。官网介绍门店「现场开袋现场调锅」，坚持一次性植物清油无渣底料，无渣清油火锅生产技术有国家专利（专利号201510508289.2），底料无渣无泡。味型是「麻在先、辣在后」，入口先感到花椒的香麻，辣味随后上来。
品牌起点在官网写得很清楚：品牌介绍写「麻辣空间始于1985」，运营公司四川麻辣空间餐饮管理有限公司成立于2005年9月，2006年总部迁到成都，2013年在澳大利亚墨尔本开出海外门店。对食客来说更实际的是常点的几样：鲜毛肚、鲜鸭肠、冰镇乌鱼片、手打鲜虾滑，前两样在泸州的门店几乎是必点项。
麻辣空间在泸州的门店以水井沟店开得较早，2013年9月开业、2018年12月重装；公园九街店位于龙马潭区莲花池街道学士山公园九街，公众称其为泸州第10店。晚市和周末排队常见，提前取号或错峰到店会省不少时间；锅底可以选微辣，蘸碟按香油加蒜泥走，能压住辣度又不盖住清油的香。
泸州城区的火锅店分布得散，江阳区老城一带店面密，龙马潭区新片区的新店多，走哪一片都能找到位置。想吃得清淡些，清油锅底本身就比牛油锅底顺口，吃完衣服上留的味道也淡一些，回程不必担心一身火锅味。
县域风味各有各的做法，古蔺麻辣鸡靠一锅卤水
泸州下辖的县区把风味分得很开，江阳、龙马潭、纳溪3区与泸县、合江、叙永、古蔺4县的吃法各有标签。古蔺麻辣鸡的重点在卤水，四十余种佐料下锅熬成卤汤，整鸡入锅卤到骨肉将离，捞出挂晾冷却、定色定型后斩件，配一碟特制蘸水，麻与辣都从蘸水里补上来。这道做法2023年入选四川省级非遗名录，也是外地人带走泸州味道的常见选择。
合江豆花走的是另一路。合江县人民政府网站的介绍里，当地点豆花用胆水而不用石膏，成品称作「色白质嫩、绵韧细腻、窖水清甜可口、蘸水味美香醇」，分白豆花与荤豆花两类；吃早豆花、喝早酒是合江特有的饮食风景，清晨配烧白，中午就甑子饭，晚上煮进砂锅，一天四顿各有风味。白马鸡汤是泸州市级非物质文化遗产代表性项目，选用白马一带散养的土公鸡，汤色清亮，适合吃不惯麻辣的人；叙永县两河镇的两河桃片薄如纸片，糯米与核桃做料，甜而不腻，当伴手礼不占地方。
夜里的一顿烧烤，是泸州人收尾的方式
到了晚上，泸州的街头换了一副样子。小烧烤摊支起炉子，烤脑花、烤茄子、烤五花、烤韭菜一样样上，配一瓶本地啤酒，塑料凳子一坐，烟火气就出来了。这样的夜宵不讲究环境，讲究的是火候和调料，辣度可以让摊主现调，吃不了太辣也有得选。
龙马潭区一带的哑巴兔做鲜椒兔，青椒与鲜椒铺满盆面，兔肉嫩，汤可以拌饭；蓝田一带的老面馆刀削面开到很晚，一碗热汤面收尾，胃里踏实。夜里出行，泸州城区几条主街上摊位集中，走两三百米就能换一家，人多的时候排队比口味更考验耐心。
常见问题
问：活水兔和建工兔是两道菜吗？答：是同一道菜的两个叫法。「建工」来自早先做这道菜的建工酒楼，「活水」是非遗名录里用的名字，两个叫法说的是同一道菜。
问：活水兔辣不辣，小孩能吃吗？答：麻辣偏重，花椒和辣椒都下得足。可以请厨房减料，但风味会打折；带孩子去可以另点一份清炒时蔬或豆花搭配。
问：米块和米线有什么区别？答：米块宽而厚，煮后不透光，靠厚度挂汤汁、吃口软糯带劲；米线细圆爽滑，河粉宽薄偏软，三者不是一回事。
问：麻辣空间的锅底是牛油还是清油？答：主打清油锅底，用菜籽油为主的清油替代牛油，风味是麻在先、辣在后，怕燥辣的人接受度更高。
问：这些吃食在哪里能一次吃到？答：早餐在白糕铺和老面馆，活水兔在纳溪的建工酒楼，火锅在城区几家门店，夜里到烧烤摊和面馆，分在泸州城区与纳溪两头，一天安排下来路线不算绕。
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