泰州

首页>地方频道>泰州>靖江

从“绝唱”到“重生” ——长江禁渔令下的靖江美食及其转型

治渔,是习近平总书记提出长江生态环境保护修复的三大任务之一。2021年长江“十年禁渔”正式实施,开启了野生江鲜“鱼翔浅底”的新时代。靖江市作为全国唯一的“四季江鲜美食城”,把长江大保护视为餐饮大转型的良机,用河湖海鲜替代长江鲜,把本地菜做成特色菜,2023年餐饮营收比禁渔当年增长18%,限上餐饮企业由23家增加到43家,其中营收过亿元的企业从1家增加到4家,实现了靖江菜从“绝唱”到“重生”的华丽嬗变。

十年无渔,换来年年有鱼

2018年,靖江市2两左右的刀鱼卖到8千元一斤,一条1.2斤的野生河豚卖了6千元。天价缘于美味,更缘于稀缺。1954年,我国长江鱼类捕捞量为40多万吨,到了2010年已不足10万吨。据中国水产科学研究院东海水产研究所的调查,2012年长江流域各省市渔民人均年收入为18727元,比同期全国城镇居民人均可支配收入低5400元。而此后,渔民打鱼经常十网九空,到了几乎无鱼可捕的境地。江鲜之殇,不仅是滋味之殇、渔家之殇,更是传统之殇、生态之殇。休养生息才能生生不息,“十年禁渔”定能换回长江母亲河的重生,为子孙留有一片“渔”地。

近悦远来,共品一江传奇

靖江是地级泰州市下辖的一个县级市,面积在江苏省倒数第二,是全国最大的民营造船基地,多年位列全国制造业和县域经济综合发展百强县。但这片土地最负盛名的,却是江鲜美食,曾获得过3块国字号美食招牌,开设了2家“非遗”美食文博馆,出版过2本靖江菜谱,这在全国县级市中较为罕见。

(一)物产:因长江馈赠而丰饶

聚长江之沙成洲。靖江是一个移民城市,具有上千年成陆史、近六百年的建城史。古时为长江故道,东汉时江道南移,江退洲涨、渐成沙渚,三国末年涨沙成陆,成为吴孙权牧马的专属领地,故又称马驮沙、骥江、牧城等。1471年,明朝擅长绘画的第八任皇帝朱见深,将这个仅有3.6万人的沙地赐名“靖江”,寓“安定太平”之意。靖江“扼江海门户”,与无锡江阴、苏州张家港、常州新北隔江相望,是苏南连接苏中、苏北的桥头堡。

领江鲜之乡美誉。靖江市境内流淌着近4千条河流,拥有52.4千米长江干流岸线,是江苏省拥有长江岸线最长的县级市。有长江水域面积17万亩,水深10米左右,是刀鱼、鲥鱼、河豚、鮰鱼、鳜鱼等长江鱼类生活、栖息的场所和洄游通道。长江流域特有的180多种鱼类,靖江市就有130多种,其中名贵经济鱼类20多种。作为大自然赐予的江鲜产地,其长江捕捞产量连续多年位居江苏沿江各县级市之首,是货真价实的江鲜之乡。

据苏中膏腴之地。靖江市水陆交通便利,是长江“黄金水道”中甲乙级航道的交汇处。这里还是鱼类最偏爱的觅食之地,主要与其特殊的水文环境有关。东面有马洲岛,与西面泰兴市交界处的一个小岛隔江相望,极易形成旋流、回流区,因而水体中的饵料十分丰富。靖江的土地也很神奇,表层土黄中带黑,或许是长江浸泡过的淤泥土、油沙土中富含有机物的缘故,野生植物、栽培植物种类繁多,粮食、蔬菜、花草、瓜果、药材丰富,而且生长出的食材口感极佳,出名的就有香沙芋、红扁豆、荠菜、药芹、香椿芽、春笋、茭白等。

(二)美食:因经济繁荣而勃兴

萌芽于宋元之际。据靖江地方志记载,南宋时,大批江淮难民不堪忍受金兵的蹂躏,随抗金名将岳飞来此定居,使这块土地得以开发。物资匮乏的年代,渔民“靠山吃山,靠水吃水”,用捕捞的鱼虾换取生活之需。随着外来人口的增加,各地烹饪技艺也随之传入,促进了靖江饮食文化的发展,只不过当初最著名的竟是粯子粥。粯子粥也称元麦粥,将元麦粒细磨成粉,与些许米粒和水入锅慢煮,煮沸后可加稍许食碱,就成了爽滑可口的粯子粥。依当时的生活水准,能喝上一碗,也算是温饱水平了。元明两代大书法家赵孟頫、董其昌曾经旅居靖江,想必也尝过此粥。而今,果腹的粯子粥依旧会出现在靖江市的大小餐厅,也许是味觉上的思念让人难以忘怀。

初兴于明清时期。靖江在明朝时由江阴县析置,隶属南直隶常州府,因毗邻长江水道,航运便利、商贾云集,由此逐渐形成旺盛的消费需求。《(康熙)靖江县志》记载,明清时靖江所产的鲥鱼等江鲜成为贡品,出水后先运到金陵,再用银色铅匣装好,中间盛冰,浓油密封,快马送到京城,犹如“一骑红尘妃子笑”的荔枝。能吃到江鲜,已非果腹这般寻常,而是成为显示社会等级的一种象征,于是嗜好者纷至沓来。

繁荣于当今盛世。靖江市1950年有饮食店178家,2007年发展到1千余家。据商务部门统计,2023年大小饭店超过3500家。改革开放后,东部地区经济快速发展,靖江市的餐饮业也随之兴盛。城中的渔婆农副产品批发市场,成交量曾经居苏北地区前列,现在每天人流量仍超过3万人次。上世纪90年代初,省水产部门要求,长江下游一带渔业社捕捞的河豚集中在靖江上市,借此靖江成为全国最大的河豚集散地,年销量达3千吨。1999年江阴长江大桥建成通车后,靖江融入上海和南京2小时都市圈,于是一些酒店用江鲜菜来开发旅游,吸引了大批上海、浙江、苏南的游客,当年餐饮营业额突破2亿元。从2012年开始,央视多个频道的栏目专题介绍靖江,让靖江的美食声名远播。此后,人民日报、中国食品报以及港台的数百家媒体先后作了报道,香港媒体则称赞其具有海派文化的精致和包容。

(三)江鲜:因诗赋传诵而闻名

文人的集聚地。文人和美食的“量子纠缠”源于何时,显然难以考证,但靖江因江鲜成为才墨之薮确是事实。历史上到访过靖江的知“食”分子很多,据林语堂《苏东坡传》述,苏轼曾三到靖江。此外,柳宗元、范仲淹、陆游、文天祥、郑板桥、袁枚、李渔……从古至今,延绵不绝。中国古代文人的雅兴之一,就是在美酒佳肴后,喜好吟诗作画,其赋予江鲜的文化气息,可能比江鲜本身更有滋味,更令人神往,于是盛产江鲜的靖江等长江下游城市,渐成江鲜狂热嗜好者的天堂。正如文学家李渔所说:“食以人传者。”

诗意的长江鲜。靖江的每道江鲜,都烙上时节的印记,刀鱼带着桃花的味道,鲥鱼带着蔷薇的味道,河豚带着柳絮的味道,大江灵秀造就的江鲜,让人沉迷陶醉。苏轼写下的“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,提示不要错过河豚上市季节;曾当过泰兴县令的宋代刘宰,形容刀鱼味美的一句“河豚愧有毒,江鲈惭寡味”,直接将古人交口称赞的江南第一鲜“四鳃鲈”视为无物;曹雪芹的祖父曹寅在《鲥鱼》诗注中曾介绍“鲥初至者名头膘,次名樱桃红”,靖江产的鲥鱼便是头膘;柳宗元留下的“江浮渔火岸,城俯马驮沙”诗句,将靖江的长江景色描绘得充满诗情画意,画面感十足。

大众的美食城。一道江鲜,因为名人的诗赋,有了口耳相传的故事,经过情感的摩挲,炉中火焰的炽热,烩就了舌尖上的记忆。不过靖江除了江鲜,还有许多获得过国家级、省市级奖项的名菜,如老汁鸡、龙眼滚球、蟹黄粉皮、蚬肉豆腐汤、河蚌青菜等;名点则有汤包、大烧饼、大炉饼、涨烧饼、包烧饼、茵糕、野菜春卷等。这些本地风味浓郁的家常菜品,简单但不随意,平常但不寻常,不仅有广泛的消费群体,也赢得众多美食家的青睐。也许苏轼等老饕们没想到,千年之后的今天,诗词中的美食,已化为“中国四季美食名城”“中国河豚美食之乡”“中国汤包之乡”三大国字号荣誉,成为靖江这座城市熠熠生辉的名片。

因《追忆逝水年华》而闻名世界的法国作家马塞尔·普鲁斯特说:当过去的一切荡然无存,唯有气味弥亘。亦如昔日的靖江长江三鲜,留在人们味蕾深处的记忆,从未因时光流逝而淡然。

风动四方,寻味昨日春馔

(一)早春时节吃刀鱼,品尝春天的味道

江中美人。长江刀鱼眼睛小,尾巴黑,身上银光闪闪。《魏武四时食制》中曹操称之“鱼侧如刀”,这大概是刀鱼之名的来由。五代吴越文学家毛胜,在《水族加恩簿》一书中盛赞刀鱼细腰妖娆,材极美俊。每年春季,刀鱼从大海出发,沿长江上溯洄游,最远可到达湖南洞庭湖。正宗的长江刀鱼仅有下起南通上至扬州出产的可称上品,而洄游至靖江、江阴这一段的刀鱼,因江水冲掉了身上的海腥味,且即将产卵养足了膘,行家称之为极品。

味鲜至尊。刀鱼因上市最早,且鲜美无比,故列“三鲜”之首,谓之“春馔妙物”。袁枚《随园食单》里所列江鲜第一号就是它,民间也将之奉为“长江第一鲜”。据说刀鱼鼻子是鲜中极品,那只不过是鱼头上的一层透明的皮,如何烹制,恐怕早已找不到传人。李渔称食刀鱼“至果腹而不释手”,放到现在而论,这要么是“凡尔赛”,要么得把人吃穷。如今餐厅中常见的替代品是湖刀、海刀之类,虽有其形,却少了韵味。

莫妙于蒸。靖江人吃刀鱼讲究原汁原味,刀鱼不要用刀破膛,而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠,可以保持鱼型完整。清蒸的刀鱼不去鳞,稍加腌制,放入些许葱姜上屉,讲究的还要在蒸前铺一层猪网油,能增香去腥。吃清明前的刀鱼只需剔除颚下的三角刺,其余的往嘴里一抿即可,细软的芒刺根本不扎人。刀鱼鱼骨也是一道美味,炸得酥酥的撒上椒盐,另有一番风味。

(二)仲春之际吃鲥鱼,感悟人生一大恨

因时而至。每年春夏之交,鲥鱼由大海溯江而上产卵,如同候鸟一般准时,所以古代称之“时鱼”。鲥鱼最为娇嫩,李时珍《本草纲目》说它“一丝挂网即不复动”,苏轼称之“惜鳞鱼”。鲥鱼秀而扁,鳞白如银,肉中多细刺,唇边多米点。我国鲥鱼分布并不仅限于长江流域,还有钱塘江流域的富春江鲥鱼、珠江流域的西江鲥鱼,只不过各美其美。1995年,鲥鱼已经不在长江出没,长江渔业资源管理委员会判定长江鲥鱼已濒临灭绝。“来去有时”的鲥鱼,真的会“鲥不再来”吗?

情有独钟。从明朝万历年间起,鲥鱼成为贡品。至清朝康熙年间,被列为满汉全席中的重要菜肴,可见其名声之大、身价之高。东汉名士严子陵,和康熙一样喜欢吃鲥鱼,为了这一口美味,居然连皇帝的征召都弃之不顾。民国才女张爱玲在《红楼梦魇》一书中提到人生有三恨:一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼未完。视鲥鱼为花中海棠、书中红楼,足见对其一往情深。而恨鲥鱼多刺,委实是这种美味让人既享受又折磨。不过,鲥鱼多刺,又何尝不是一种“品格”,这世间让人着迷之物,恐怕皆是如此。

鱼中之王。长江鲥鱼与太湖银鱼、黄河鲤鱼、松江鲈鱼并称为中国四大名鱼,自古以来就是极其珍贵的食材,被誉为“鱼中之王”。“鲥鱼吃鳞,甲鱼吃裙。”因为鲥鱼鳞下脂肪丰厚肥美,肉质细腻,只需最简单的清蒸,就可尽享其肉嫩、脂厚、鳞鲜、汤美的极致体验。时至今日,我们只能通过品味东南亚的长尾鲥,或大洋彼岸的美洲西鲱来聊以遣怀,但它已不是我们曾经的长江鲥鱼记忆,也不是串联起无数历史和文化的长江风物。

(三)暮春之时吃河豚,追寻冒险的浪漫

至毒至爱。把至毒和极鲜融于一体,让人又爱又恨,而且欲罢不能,想要一尝解馋,只有拼命一试,此物唯有河豚。坊间流传甚广的“拼死吃河豚”一说始于宋代,明知至毒还要一往无前,皆因此物极鲜。当年汪曾祺曾眼巴巴地看着河豚,大咽口水却不敢染指,发出“六十年来余一恨,不曾拼死吃河豚”的吃货式慨叹。靖江有“吃河豚不请”的乡俗,如果想吃,必须不请自来。至于危险,因为烧得多,经验丰富,靖江的厨师们都能做到“刀刃上从容行走”。老饕们津津乐道的是,吃河豚要吃到嘴唇酥麻、有点晕乎才是最高境界,这或许是一种美食上的玄学。

压轴大菜。河豚在靖江有多种吃法,可清蒸、红烧、生炒、煨汤,河豚的肉、皮、肠、鳍、肋,皆可制成美味佳肴。靖江人喜爱河豚烧青菜,讲究的是有味和无味的搭配,深得“无味使其入,有味使其出”的烹饪奥妙。野河豚的香气独特、浓郁、诱人,顺风可飘出半个村,弥漫一大片,靖江俗语说“吃过河豚无美味”,称其具有压倒一切美味佳肴的魅力。难怪在宴会上,河豚总是作为最后一道压轴菜。

美容养颜。河豚的皮全是小刺,必须要翻转过来卷起,囫囵吞下,否则芒刺满口,难以下咽。民间流传的偏方说吃河豚皮能养胃,有食客介绍说,每年吃上几回的确有效果。河豚的美味和营养价值确是不争的事实。据2012年《食品与发酵工业》发表的一项研究成果介绍,河豚肉含挥发性风味化学物质高达96种,所以具有无与伦比的味觉魅力;2009年第2期《中国食品学报》刊文介绍,河豚皮中富含胶原蛋白,具有美容养颜、增强免疫力作用。

(一)从“上岸”到“上班”

2020年1月1日起,长江泰州段提前一年实行十年禁捕。靖江市长江捕捞渔船数、渔民人数在江苏省沿江县市中数量最多,为让退捕渔民退得出、稳得住、能发展,靖江市积极落实国家颁布的退捕补助政策、优化完善补偿安置方案,抓好抓实渔民的再就业,举办退捕渔民专场招聘会,提供烹饪师、保安员、钳工、电工等10多项技能培训,为渔民转产就业创造更多机会。2020年底长江靖江段1031艘渔船、4983名渔业人口全部上岸,实现了退捕率100%、参保率100%、就业率100%,在全省率先完成3个百分百目标。从事捕鱼27年的靖江市渔业四分公司渔民潘金保,在“上岸”之前,拿起手机,把自家渔船“苏靖渔11469”里里外外拍了个遍,他说:“我们是长江的儿女,国家保护长江,是为了让子孙后代有鱼捕、有鱼吃,我们再舍不得也要支持。”

(二)从“卖鱼”到“养鱼”

靖江市在修复长江生态上积极创新举措,想方设法吸引鱼儿“回家”。在退捕过程中,将集中收缴的钢丝网水泥船经防污处理后,在长江靖江段国家级水产种质资源保护区内下沉,为鱼类资源打造“长江牧场”,并搭建6万平方米的人工“鱼巢”,为鱼类提供“产床”。在大江大河里做大型生态修复工程,靖江在国内是第一家。据中国水产科学研究院淡水渔业研究中心调查采样,禁捕第一年,长江靖江段基于数量的资源密度相比上年增加了210.53%、基于重量的资源密度增加了249.51%。据央视报道,从2021年至今年春节期间,昔日难觅踪迹的江豚,频繁出现在靖江江面,这是生态环境改善的有力见证。

(三)从“打鱼”到“护渔”

渔民退出“江湖”,日子照样有奔头。“渔龄”超过40年的谢洪兵,曾是靖江市渔业公司最高产的捕鱼能手之一,由于熟悉江流河道以及捕捞手法,靖江市农业农村局邀请他和其余捕鱼能手一起,组成护渔队,协助渔政部门开展日常江面巡查,打击非法捕鱼行为,助力长江大保护。和渔民相比,护渔员身份更让大家有荣誉感。谢洪兵说,“巡护队刚成立的时候,每天晚上都能看到违规捕鱼、钓鱼的,现在几乎看不到了。”2021年,谢洪兵还第一次站上了领奖台,获评全国优秀协助巡护员积极分子,靖江市护渔队获评“长江流域禁捕水域渔政协助巡护优秀队伍”二等奖。

(一)守护传承经典,留住乡愁归处

蟹黄汤包成一绝。靖江的蟹黄汤包已有200多年历史,明清时期就享有盛誉,是中国四大名点之一,传承至今生生不息,给予靖江人的是一种陪伴,更是浸透在骨子里的乡愁。蟹黄汤包不是吃,而是喝。它皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可见里面的汤汁在晃动,仿佛吹之欲破。将液体的鸡汤包进固体的面皮里,需要转化它的形态,这是一门独门秘技。这一摇一晃,内含乾坤;一吮一吸,是无可比拟的人间至味。2018年5月30日,靖江蟹黄汤包的巨幅广告出现在美国纽约时代广场纳斯达克大屏上,让来自世界各地的游客看到了靖江独特的美食。如今靖江的汤包店有上百家,但不管时代如何发展变化,蟹黄汤包手工制作的传统不变,它依然只能在掌心的温度下绽放出光彩。靖江还成立了汤包文博馆,作为非遗传承基地,成为2022“水韵江苏·网红打卡地”。

肉脯销量居第一。人在他乡,胃在故乡。靖江人无论走多远,都难舍家乡的猪肉脯。猪肉脯源于新加坡,1936年传到靖江,是当时零食中的奢侈品。靖江与福建漳州、广东潮汕并称中国三大著名肉脯产地,作为“中国猪肉脯之乡”的靖江,肉脯销量位居全国首位。肉脯选料精细,甄选猪后腿肉,一斤鲜肉只产6两肉脯,切的肉片都是惊艳的2.5毫米,拌上鸡蛋、糖等辅料,再用鱼露和几十味香料调制烘烤,其味甜中带咸、咸中带鲜,有着“轻薄干香、殷红浮脆”的独特感受,成为百姓念念不忘的舌尖美味,不仅跨越了时间,从民国传承到了现在,也跨越了地域,从靖江走向了全国。2024年1月,全国首个以肉脯为主题的文化博物馆——中国肉脯文博馆在靖江开馆,成为泰州文旅打卡新地标。

马桥馄饨最有名。馄饨起源于汉朝,原本用于祭祀。古代人认为这种密封的包子没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字规则,后来才改称“馄饨”。靖江人喜欢吃馄饨,馄饨店遍布城乡,但以马桥馄饨最有名气。它介乎北方饺子和南方云吞、抄手之间,前者皮厚馅重太过实诚,后者皮薄馅寡缺乏回味。也许是因为靖江既连江淮根系,又得吴越之风的原因,马桥馄饨有着自己独特的风味,一般是素馅儿的,如青菜、芹菜、韭菜等,肉馅的很少。每只馄饨里包一只淡水虾,汤是用大骨头熬成的。另外,刀鱼馄饨也不同凡响。馄饨皮选用上等面粉加入蛋清和鸡汤代替水来和面,把刀鱼和蔬菜剁成细茸后制馅,入锅煮熟后像翡翠雕成的工艺品。现在没了刀鱼,改用鳜鱼肉、大虾、猪肉、鸡胸肉,再配上韭菜制成“四鲜馄饨”,入口异常鲜美。

(二)手持烟火谋生,心怀诗意做菜

靖江现有1万多名注册厨师,其中高级技师、特级厨师100多名,200多名厨师受聘于中国驻外使领馆。在他们眼中,烹饪不仅是一项谋生技能,更是对美味的诠释和生活的态度,是足慰平生的一碗人间烟火。

有令人叫绝的天作之合。苏轼的“慢著火,少著水,火候足时它自美”,至今还是做红烧肉的最高“理论指导”,但靖江人更喜爱肉烧香沙芋。靖江的香沙芋是中国地理标志农产品,于2012年在央视《舌尖上的中国》初露头角,其硬糯兼备,易酥不糊,甘香可口,有独特的板栗香味。中医称肉烧香沙芋是绝配,可以滋阴润燥、益气养胃。当芋头与猪肉相遇,就像注定的缘分,一场美味的狂欢便在锅中上演。芋头吸取了猪肉的油脂,变得滑嫩可口;而猪肉也因为芋头的甘甜而更加鲜美,“下饭”,是对这道菜的最高评价。

有令人动容的惊艳邂逅。靖江市季市镇夏天招待贵客的夏水汤,选用去骨黄鳝肉放入油锅煎炸,再捞起来放入籽虾、蛋皮一起烧煮,加入姜片、料酒,大火熬制成豆浆似的浓汤,白中微透一丝奶黄,不浑不腻,几点葱花浮在汤面,是碧水中的浮萍,虾和鳝丝隐在汤中,又似鱼虾戏水。平时吃螃蟹,大多是采用蒸、炸、炒的做法,但靖江人将它与鲫鱼、鸡蛋一起放入砂锅煨汤,取名“六月黄蟹笃鲫鱼”,成为夏季一道经典名菜。

有令人击节的相见恨晚。比如雪菜豆瓣汤,是用虎头鲨腮下形如豆瓣的月牙肉,加上雪菜制作的羹汤,恐怕很多人都没听说过。上世纪70年代,接待西哈努克亲王的国宴上就有这道名菜,雪菜的酸爽,衬托出鱼肉的鲜美,荤素搭配得相得益彰。虎头鲨个头不大,以小鱼小虾为食,外表土褐色,但肉质肥嫩、洁白,是水乡独特的河鲜。当时虎头鲨并不值钱,不过现在因产量较小,要吃此羹,就有点奢侈了。宋代文献《玉食批》称:一小碗,耗鱼108尾,得“豆”216粒。按现在虎头鲨时价算,成本就要大几百。

(三)汇集百家之美,成就一城之奇

靖江菜最大特点是兼容并蓄,与流淌千年的长江文化一脉相承,它既传承淮扬菜的清鲜,又不乏苏杭菜的甜润,还有些川湘菜的热烈,仰仗的是厨师的精湛技艺,形成了平中出奇、别具一格的菜肴风格,其品位见之于细微之处,体现的是优雅与精致。

菜品讲究独具特色。靖江菜以精细著称,取材崇尚新鲜,善用百物,一菜一蘸都独具匠心。如季市镇老汁鸡采用的卤汁,要用4种油料和18种香料熬制;蟹黄汤包需要30多道工序,依据蒸炉的火力不同,严格控制蒸煮时间,前后误差不过几秒;而用河蚌、荸荠、燕竹笋合三为一制成的肉圆,则体现了粗菜精做的饮食智慧。普通的鳝鱼,能烧出30种口味;一只羊,可烹制成40多道菜品的全羊席。靖江菜既注重原汤原汁,轻油忌辣,强调菜肴本味;又注重配色,给人以浓淡相宜之感;还讲究造型,每一样都经得起品味,每一口都充满了精致和细腻。靖江美食的这般“娇气”和“讲究”,不仅成就了自身特色,还带旺了餐饮旅游,仅今年春节假期,客流量就突破30万人次,餐饮销售额同比增长21.24%。

烹制讲究传承创新。很多美食并不是靖江首创,但却在靖江得以发扬闻名。比如蟹肉炒饭,这本是广东一带的传统风味小吃,在米饭中放入蟹肉、西葫芦和鸡蛋炒匀。但靖江人只放入蟹肉,味鲜至极,取名“金盘银珠”,成为婚宴中不可或缺的菜品。靖江烧羊肉也与众不同,将鳜鱼与羊肉同烹,鱼羊组合本为鲜,但又怎一个“鲜”字所能囊括。红烧划水是上海周边城市的一道家常菜,靖江人选用青鱼尾巴作原料,用精湛的刀工塑形,以腌、煎、炖多种手法烹制,肉质特别滑嫩,上海游客食后都认为无出其右。真正的美食,其实无关食材是否昂贵,而是技术和心血的体现。即使是简单的豆腐,靖江人也能变幻出许多花样,像东兴老豆腐、豆腐鳗鱼、咸黄鱼烧豆腐、泥鳅钻豆腐、大烧豆腐等都已成为当地菜谱中的名菜。

环境讲究舒适温馨。靖江人崇尚吴越文化,骨子里浸润着江南风情。餐厅的布置很优雅,摆设也精致,每一个细节都体现出用心和品位。靖江作为中国山水盆景名城,把“立体的画,无声的诗”渗透到美食制作,比如冷盘的造型就好似盆景,搭配时令菜品的还有绿植元素,令人赏心悦目。用餐的过程,你能体会到一种恰到好处的“仪式感”,从领座、倒茶、点菜、上菜、布菜、换碟,直到离席送客,服务员始终相随左右,热情周到,让人如沐春风。饭店不论大小,讲究干净整洁,靖江一代名厨邢天锡,入厨从来不穿工作服,身上却无半点油污,重要场合甚至还穿毛料制服掌勺。即便是街边的小饭馆,虽然店面简陋,但收拾得干干净净,氛围感十足,再加上独特的招牌菜,也能营造出家一般的温暖氛围。这些“蛰伏”于小城的精致餐厅,在变化的时代中延续传统的味道,像星星点点的灯火,映耀在小城百姓生活的长廊,镶嵌在靖江游子记忆的星空。

如今没有了野生江鲜,但海鲜、湖鲜、河鲜货源充足,大厨们凭借高超厨艺,因地取材、应时而变,以自己的匠心为供奉,把这些普通食材做出“江鲜”般滋味,让靖江菜跟上时代、拥抱大众。

以变应变,坚守匠心之道

聚沙成洲,打造美食之都

美食能给城市增添鲜活的烟火味,让人心生向往心有所归,所谓“因为一道菜,爱上一座城”。目前桂林、汕头、济南、烟台等不少城市正在申创“世界美食之都”,靖江要跻身其中,需要弘扬“聚沙成洲、奋发超越”的靖江精神,进一步加快转型步伐,把握好餐饮市场发展趋势,既要注重传统的坚守,又要重视创新的探索,让靖江菜从“小众”成为“大众”,进而走向世界。

(一)识势:洞察市场之形

市场复苏强劲。2021年至2022年,受疫情反复、禁渔等因素影响,靖江餐饮业一直承压前行。随着疫情管控的放开,全国餐饮行业快速回暖,2023年全国餐饮收入首次突破5万亿元,其中限上餐饮收入1.34万亿元,同比增长20.9%;2023年靖江餐饮收入达25.83亿元,同比增长17.9%,其中限上餐饮收入近9亿元,同比增长29.9%,高出全国9个百分点。

优胜劣汰加剧。整个餐饮行业虽稳步增长,但面临食材、房租、人工成本高企和利润下降的压力。据对靖江餐饮企业的初步调查,尽管平均利润率在15%左右,但同样面积的餐饮店,因门店位置、经营项目、经营水平等因素,平效、人效比差异较大,去年靖江有两家大型餐饮企业营收增幅超过100%,但也有10%左右的小饭店关门倒闭。近3年靖江新增餐饮食品经营户2330户,注销退出的有1273户,占比超过50%,餐饮行业高进入率、高淘汰率的特性充分显露。于是早餐、夜宵等传统的边缘时段,也成为餐饮业的逐鹿之地。

模式趋于多元。大部分餐饮企业的经营模式已从以堂食为主,开始进入到“堂食+外带+外卖+零售”的模式,多元化发展,已成为餐饮企业的转型方向之一。而消费者的个性化需求和差异性评价,也有了更多表达方式,几条不对胃口的差评,很可能就会影响其他消费者的后续消费。餐饮企业需要在保持原有竞争优势、品牌影响力和消费者口碑的同时,及时了解餐饮消费大环境大趋势,以及相应的数字化技术,分析研究不同消费群体的承受能力、消费偏好和心理需求,以不断提高消费者的留存率。

(二)度势:把握发展之态

追求健康饮食。这种趋势的主要表现是,顾客对食材的选择,讲究新鲜、有机、无污染;对烹饪方式的选择,偏爱清蒸、炖、煮;对菜品的搭配,要求低盐、低油、低糖,追求“低卡”饮食。医学研究表明,70%的慢性病是吃出来的。据国家卫健委新近发布的报告,我国成年居民超重肥胖超过50%,6~17岁的儿童青少年接近20%,6岁以下的儿童达到10%。从70年代吃饱,80年代吃味,90年代吃品质,到今天的吃健康,这是时代的发展和进步。靖江菜本就轻油忌辣、注重原味,更要顺应人们对生活质量和健康水平的新需求,不断创新健康美食,方能符合美食产业转型升级的终极导向。

讲究场景体验。从“访问一座城市必定要品尝美食”,到“为了美食而访问一座城市”,“唯美食不可辜负”已深入人心。老年人对传统饮食方式有着很强的眷恋,这是对过往生活的一种留恋与享受;而对当今年轻人来说,更倾向于场景化的用餐体验,露营的兴起,民宿的火热,围炉煮茶的热潮,都是在争夺年轻客群。靖江无论是老字号还是新门店,都需要适应餐饮形势的这一新变化,进一步加快消费场景的模拟、改进及优化步伐。

注重文化内涵。中国饮食文化中饱含丰富的哲学思想,厨师鼻祖伊尹,曾背负厨具,以烹饪滋味说服商汤致力于王道政策,老子则提出“治大国若烹小鲜”的治国理念。餐饮也是一种大众文化,是当下自媒体、媒介津津乐道的话题,央视纪录片《舌尖上的中国》广受欢迎的原因,在于美食是人世间的共同语言,而看似叙说食物,其实是在讲述文化。美食是中国传统文化的重要组成部分,也是不可替代的城市名片。靖江美食的背后,有着深厚的文化积淀,只有深度挖掘并赋予美食以文化灵魂,才能让大众产生情感共振,从而让美食保持持久的生命力。

(三)驭势:深谋转型之策

以转型缔造品牌美食。品牌是质量和信誉的保证,有品牌才能促进形象的塑造,吸引特定的消费人群,这也是餐饮业拥抱变化与保持竞争力的关键。对标国内6大“世界美食之都”,靖江的美食发展要加快制定战略规划,树立“世界美食之都”的品牌追求,明确近期和远期发展目标,通过美食产业规划、上下游产业链贯通等多方面政策设计,打造优质品牌,争创餐饮名店,推广靖江菜系,加深消费者的感知、认同与回忆。

以转型塑造品质美食。品质是餐饮的核心,不管形势如何变化,消费者对美食的品质追求始终不变。要全力推行美食生产和经营的市场准入制度,把好原料关,强化溯源监管;引导餐饮企业在生产、营销、服务等方面向现代管理制度靠拢;通过组织美食制作、推广展示活动,推进标准化、连锁化、产业化转型升级。厨师是餐饮的灵魂,因为厨师才有了美食万千姿态的绽放,才有了生活千滋百味的精彩,要加强厨师队伍建设,既要强化技能培训,又要注重理念升级;既要守得住传统,又要跟得上新潮,用味道诠释品质,用匠心感动食客。

以转型打造品位美食。品位是形象的展示,更是当代年轻人的最爱。根据麦肯锡发布的《2020年中国消费者调查报告》,90后、95后餐饮消费人数占比51.4%,却为当年消费支出增长贡献了近60%。他们比上一代有更强的消费欲望,追求更有品位的生活,其观念和偏好深刻影响着消费升级的方式和趋势。传统餐饮从业者眼里的“活动”只有促销、跳楼价、回馈新老客户等,而互联网从业者眼里的“活动”,却包含了营销整合、创造节日、打造概念、资源导入、传播有趣化等。要用互联网思维营造美食生态,以最能体现人间烟火的氛围对接大众旅游,开发美食地图类型的旅游产品,让高品位的美食成为推动旅游的原动力。

人类文明的历史其实就浓缩在这小小的餐盘里。美食的变化与转型,不仅折射出时代的发展和社会变迁,也反映了人与自然之间的关系。靖江因长江而生,又因长江而兴,保护长江,既是保护生物多样性,更是保护我们生存与发展的家园。生态兴则文明兴,当十年之后,粼粼波光的长江里鱼群浩荡、穿梭不绝,在失而复得的欣喜中,我们可以深情而又自豪地说一说,关于人与自然和谐共生的故事、关于靖江江鲜得以重生的传奇。

(原稿刊载于2024年3月29日第12期《调查与研究》)


声明:本媒体部分图片、文章来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除:025-84707368,广告合作:025-84708755。
1138
收藏
分享