记者 刘小刚
金华火腿开腌了！11月16日，2025年金华火腿开腌仪式·火腿宴在婺州古城举行，来自全国各地的火腿企业代表、专家学者、文化人士等500余人参与此次活动。
击鼓三通，鸣锣三响，宋代抗金名将宗泽（谥号“忠简”）的画像悬挂在舞台中央。传说宗泽回乡时购买猪肉请乡亲腌制，供军营食用，这一做法逐渐演变为金华火腿的制作工艺，他因此被视为金华火腿的祖师爷。“本地名猪，首尾两乌。肉品鲜新，存储惟难。忠简定决，盐腌风干。抗金将士，喜食体康。高宗赐名，金华火腿。”祭祖环节上，祭文讲述的正是金华火腿的历史渊源。
钱建文等8位金华火腿腌制技艺市级非遗代表性传承人现场演示金华火腿修割腿胚、上盐腌制、洗晒整形三道传统工序。剔骨、修边，刀具在手中灵活“游走”，片刻间，“不修边幅”的原料腿变得精致起来。上头盐、上大盐，盐粒纷飞如雪，修好的腿胚“穿上白衣”……
按照传统，金华火腿立冬过后开始腌制，共含8大工序。已在火腿行业深耕30年的钱建文说，不管火腿生产工艺怎么变，该有的工序一道不能少，这样火腿才能色、香、味、形俱全。
来自杭州的客商章峰说，参加这次活动看了开腌仪式和火腿制作工艺，对金华火腿的历史和工艺有了更深了解，更重要的是看到金华火腿玩出了新花样。
“在我的印象中，金华火腿多是煲汤时用。中午品尝了火腿宴，12道火腿菜品，各有特色，味道很好。”章峰说，他和兄弟企业前往金华火腿生产企业开展考察调研，品尝了火腿冰淇淋，双方对金华火腿衍生品即时火腿丝、火腿切片等很感兴趣。“这些产品贴合年轻人消费需求，我们已打算和金华火腿企业寻求商业合作。”
金华火腿协会会长马晓钟介绍，除了开发新产品，金华火腿的创新还体现在技术与发展模式上。原先的手工制作现已走向机械化生产，通过全程控温控湿，摆脱“靠天吃饭”困局，火腿量质均大幅提升。产业融合发展也成为火腿产业的新趋势。当前，金华有15家火腿企业投资40亿元建设新工厂，把文旅元素嵌入其中，探索火腿产业发展新模式，让金华火腿在促进共富中发挥更大作用。这方面较为典型的是处于产业链上游的浙江金华熊猫猪猪两头乌产业发展有限公司，将养殖、文旅、文创三大业态融为一体，打造熊猫猪猪·两头乌国际牧场，带动周边村民就业致富。
“2021年开园至今，我们已接待游客300多万人次，实现营业收入2.8亿元。同时吸纳千余名村民就业，为周边村庄引流80万人次，带动民宿、餐饮、农产品销售，促进村民增收近亿元。”熊猫猪猪·两头乌国际牧场销售经理兰樟海说。
开腌仪式上，金华火腿学院火腿班20名学生，拜8位金华火腿腌制技艺非遗代表性传承人为师。学员陈思浩说，火腿是发酵肉制品，这个过程非常神奇，背后有很多门道。今后他将学好火腿相关知识，传承好火腿制作工艺。“千年火腿走向年轻化，离不开新鲜血液的不断注入。”金华火腿学院教师解华东说，自去年成立以来，金华火腿学院火腿班已招收36名学生，通过产教研结合培养火腿专业技术人才。
传承创新两手抓，千年火腿正青春。市市场监管局（知识产权局）局长姜能介绍，当前，金华火腿产业呈现出稳健增长、活力迸发的良好态势，振兴步伐加快。今年前三季度，金华火腿总产量295万条，其中两头乌为原料的火腿6.84万条。预计今年全年，金华火腿全产业链综合产值将超26亿元。
