比比谁能用家常原料做出艺术品
南京餐饮大赛首次取消珍馐、鲜花装点
南报网讯 （通讯员 张跃文 记者 张希）没有珍馐的食材、没有炫目的聚光灯、不允许使用鲜花，只有普普通通一张张桌子、一筐筐家常原料，但是在大厨、服务员的巧思下，寻常物变成了“艺术品”。今天（12月15日），2016南京旅游饭店烹饪大赛和宴会创意摆台交流竞赛举行，全市30多家中高星级酒店的“精英”秀出了新时代下的南京餐饮业“工匠精神”。
比赛先从摆台开始。鲜花是最常用的餐桌摆台用品，可是这次大赛，明确规定不允许使用鲜花，而是要用环保、可循环使用的装饰品。
山水大酒店作为我市一家赏石文化酒店，带来了好几袋五颜六色的小石子，极为普通的材料，被工作人员按照不同颜色铺在桌上，不一会就拼出雨花石的字样。桌子中心放好松枝，再点缀数碗雨花石、工艺折扇，一幅“雨花石韵”主题摆台就做成了。
香格里拉酒店摆台的主题是“江南水乡”。桌子中心的小桥流水、亭台楼阁可重复使用。最妙的是，服务员提起一壶热水，倒进杯子里，瞬间，深色杯子变成了浅色，出现了一排排字，是当天的菜单。香格里拉酒店中餐厅服务主管杨晶晶说“我们店人均消费不超过300元，这个杯子成本也不高，每次上菜前可以更改上面的字，重复使用。客人如果喜欢也是可以带走，想在杯子上个性化定制一些吉祥话，可以提前预约。”
比厨艺，这次也出了新规定，要求“不用高档食材，并于烹饪操作”。没有鲍鱼、鱼翅，厨艺大赛可看性、档次会不会降下来？答案是否定的，在大师手中，普通食材也可以出神入化。
提起淮扬菜的绝活，很多人会想起文思豆腐。江宁丽湖雅致酒店的张仁君师傅用眼罩蒙住眼，操起菜刀在嫩豆腐上快速飞舞起来，围观群众担心他切到手，但他却份外从容：飞快切好，将切好的豆腐轻轻拨到一盆清水中，顿时，千缕如细发般的豆腐丝在水中飘散开来，根根分明。
更加鲜见的淮扬菜绝活是“珍珠鱼圆”，国际会议大酒店厨师长杨勇是南京酒店里极少数会做这道菜的大师之一。这道菜的食材也很普通，一早把青鱼、菠菜用榨汁机榨成翡翠鱼泥就行了。难点在手工上，要把鱼肉做成指甲盖大小的圆球，要做得很圆。可是鱼泥很稀，直接搓根本不能成型。只见杨勇抓一把鱼泥，手握成拳，虎口轻轻一挤，往水里一丢就成了。“这是一道功夫菜，学徒从零开始，起码要学三到五年，我至今已做了20年。”杨勇说。
国信状元楼厨师易双兵昨天早上五点就起床做准备，他参加的雕刻组比赛，作品是“和平鸽”。原料很简单：白萝卜、青萝卜、心里美、胡萝卜等四种萝卜，工具只是一把小刻刀。他说，这件作品耗时三小时才完成。洁白的鸽子栖息在绿色的树枝上，羽毛根根分明，橘色的脚爪栩栩如生。“这个创作于国家公祭日的背景下，鸽子神态宁静，我特别刻了几朵鲜艳的牡丹，寓意老百姓对未来和平、幸福生活的憧憬。”他说。
作为比赛评委之一，江苏省烹饪协会副会长花惠生介绍，这次大赛倡导励行节约，要求“接地气”，不用高档、奢华食材，能不能获奖考量的是，菜品后期是否能迅速在市场上推广，消费者是否愿意“买账”。“以前有的酒店做菜形式大于内容，摆台都要搞背景板、甚至还要打灯光。今年这些我们统统不用，返朴归真，考验真功夫，不搞花架子，这在南京的餐饮业比赛中还是第一次。”。
南京市旅游饭店协会会长陈雪明说，眼下，高星级酒店客户群正在发生结构性的变化，以80后、90后和00后为主的“中产阶级”成为主力军，且公款消费越来越少，私人消费越来越多。在“互联网+”浪潮的席卷之下，酒店营销、经营的模式也发生了一些变化，吃饭前拍照成了很多人的习惯，你的摆台、摆盘有颜值，才有机会被传播。这次大赛中可以看出，南京的酒店已经发生很大变化，食材返璞归真，奢华、高档食材少了，但在创意下，菜品的档次并不低，这印证了南京新一代厨师不仅有技术，还有文化、有内涵。
