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盱眙小龙虾:从外来物种到淮扬菜“新贵”的传奇故事

  近日,一年一度的盱眙龙虾节开幕,暌违三年的万人龙虾宴再现,吸引着各地“虾粉”齐聚都梁山城,掀起了一场“红色风暴”。

  本届龙虾节活动将持续到8月22日,期间将推出水上传统婚礼、万人掼蛋争霸赛、烟花秀等群众喜闻乐见的文娱活动。

  淮安市盱眙县,是中国历史文化名城,是风景如画的旅游之地,还是全国闻名的龙虾之都。 直到今天,许多人还不能准确念出“盱眙”(xūyí)二字,但只要说起小龙虾,盱眙小龙虾的名号几乎无人不知,每年夏季慕名而来的食客络绎不绝。

  从外来物种到淮扬菜“新贵”,小龙虾的身份转变称得上是一个传奇故事。

  小龙虾真正的名字叫做“克氏原螯虾”,它原产于美国的东南部地区,于上世纪三十年代被引入中国。小龙虾最初的作用,是水质改良的“清道夫”,其食用和学科研究历史则从上世纪60年代后才开始。

  自20世纪90年代末起,盱眙人掀起了食用小龙虾的风潮。在盱眙人的精心烹制、用心打造、有力宣传下,小龙虾逐渐受到了人们的普遍喜爱,其受宠度甚至反超鱼、蟹。 一虾先行,诸业并进。勤劳智慧的盱眙人团结起来,或养殖、或运输、或加工,把龙虾产业越做越大,成为盱眙的特色产业和支柱产业。

  小小龙虾,不仅带动了盱眙龙虾产业的发展,牵动着百姓的增收,还联动着城市的经济命脉,传播着城市的形象。 2001年,盱眙人顺势而为,大胆办起了“中国龙虾节”。二十余年来,盱眙龙虾节影响力持续提升,一座曾经默默无闻的小县城,一跃成了闻名遐迩的“龙虾之都”。

  很多人好奇,盱眙小龙虾为什么那么出名呢?

  盱眙小龙虾品质好,首先得益于其优越的生长环境。

  盱眙地处淮河下游、洪泽湖南岸,千里淮河在此与洪泽湖交汇,受湖水顶托作用,形成了数十万亩滩涂湿地,水草丰茂、饵料丰富,为盱眙龙虾提供了优越的繁殖和生长环境。 正宗的盱眙小龙虾有着“三白”的显著特征:腮白、腹白、肉白。虾体红亮,富有光泽,虾肉晶莹剔透、呈半透明状,肥硕饱满,有虾中“白富美”之称。

  其次,盱眙小龙虾把食材的鲜和活看得很重。

  天南地北的食客们深爱着盱眙小龙虾,对盱眙大大小小的龙虾美食经营者而言,又何尝不是如此。 盱眙街边随处可见的龙虾商贩,他们贩售的小龙虾,鲜活又个大,都是就近从洪泽湖或淮河里打捞,每一只都活蹦乱跳。

  提溜起小龙虾的须来看,表面色泽明亮,钳子灵活有力,虾身坚挺,腹部蜷缩,一看就特别鲜活。称上几斤灌进厚实的黑色袋子里,便可安心回家张罗一盆招牌菜了。

  小龙虾的爆火,与“十三香”这种配料的运用有很大的关系。

  许建忠是“十三香”的创始人。1993年他带着儿子从徐州来到盱眙,在盱眙山城市场开起一间“老许调料行”的门面。许建忠略通医理,家中世代做南北货生意,于是根据山东卤菜的“八大味”和传统五香粉的特点,调配出一款十三香调料。正巧,有一名叫王学礼的当地人在附近开了一间三元饭店,听说了十三香后,觉得可以将其作为调料引入龙虾制作中,于是找到许建忠购买了一批十三香。没有想到,试验的效果很好,三元饭店名声大噪,附近的城市食客都慕名而来,很快在南京四牌楼又开起了分店,许建忠龙虾调料的名声也随着三元饭店传播开来。   “十三香”中包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒等十几种各具特色香味的中草药。随着配方的逐渐“进化”,现在早已不只13种。

  除了香料,火候也同样重要。

  盱眙小龙虾的烹饪大师们善于掌握烹饪小龙虾的火力、时间以及各种原料的耐热程度:先猛火爆炒,待小龙虾变色后加入十三香闷煮,开锅前加入半瓶啤酒,片刻收汁出锅。

  配合这“十三香”的配方烧制出来的小龙虾,不但鲜香中带有淡淡的回甘,还有一股让人欲罢不能的草药香,吃着也有一种“文化”的味道。 如今,更多新口味也接踵而至,“蒜泥小龙虾”、“泡菜小龙虾”、“香辣小龙虾”等,每一种口味都令人赞不绝口。

  盱眙人吃龙虾也是有讲究的。

  当地人创作了一首民谣,也是盱眙龙虾的吃法口诀:“牵着红酥手(用手抓起龙虾的大钳),深情吻一口(吮吸龙虾体外汤汁),抚住侬的腰(用手捏住龙虾腰部),掀起红盖头(剥掉龙虾的头胸甲)。” 当你拧下虾头后,先吮吸浸足了汤汁的虾黄,然后挑出虾尾,入口是饱满紧致的一口肉,兼具香、麻、辣,着实让人上瘾。

  如今到盱眙,游山玩水吃小龙虾已经成为必打卡项目,游客也可以逛一逛中国第一家小龙虾博物馆,了解更多关于小龙虾的故事。(陈娴)

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