台传媒记者牟新禹 台传媒实习生牟依倩
近日，一段段“街头卖霉豆腐”的视频在社交平台爆火，画面中摊主将表面长满白色菌丝的豆腐与白酒、辣椒等调料混合，制作出风味独特的佐餐食品。
毛茸茸的霉豆腐戳中了许多人的审美，引发网友模仿热潮，不少人在网上购买毛霉曲粉尝试在家自制“白毛霉豆腐”。然而，记者调查发现，家庭自制霉豆腐存在杂菌污染风险，操作不当可能导致食物中毒，甚至危及生命。
“白毛豆腐”好看不好做
“看别人做的霉豆腐，菌丝又白又蓬松，跟雪一样，看着就干净，就想试试。”椒江市民王女士告诉记者，她在某电商平台购买了“毛霉曲粉”，按照教程将豆腐切块、撒粉、静置发酵，“结果三天后豆腐表面五颜六色的，什么菌都有，闻着还有怪味，不敢吃就全扔掉了。”
“制作白毛霉豆腐看似简单，其实里面有大学问。”一名在电商平台售卖成品霉豆腐的商家介绍，在制作霉豆腐前，他们会先将豆腐用开水烫一下以清除杂菌，“调制毛霉菌曲也不能用自来水，要用冷却后的白开水。放豆腐的容器要有滴水孔，确保发酵过程中豆腐本身的含水量保持较低的状态。”
发酵过程需要在专用保温箱中进行，容器底部会放一点白开水进行保湿，确保温度湿度相对恒定，且容器不能完全封死，因为毛霉菌的生长需要氧气，“这些步骤都是防止杂菌滋生的关键，错一步这个豆腐就不能吃了。”该商家介绍。
医生：警惕杂菌污染中毒风险
“不建议市民在家尝试自制。”台州市第一人民医院消化内科副主任医师吴振兴表示，这种借助真菌进行发酵的霉豆腐做法存在的不稳定因素比较多，“虽然真菌之间存在生长竞争的关系，一般都会有互相抑制的效果，但毛霉菌的生长对温度和湿度的要求比较严格，家庭环境一般达不到这种要求，无法正常生长的毛霉菌在和其他杂菌的竞争中占据不到优势，会导致有毒杂菌混入。”
“台州本地的霉豆腐制作工艺，通常是把豆腐直接放入一个密闭容器里，加入盐、酒进行发酵，这样的厌氧发酵工艺安全系数相对较高，可能会让市民们产生错觉，觉得用真菌进行有氧发酵也很容易，其实不是的。”吴振兴介绍，网上流行的霉豆腐做法，在家庭环境中难以实现“纯种发酵”。
手部清洁不到位、容器消毒不彻底、环境温度湿度变化大，都可能导致有毒菌种混入，误食可能会导致腹痛腹泻、呕吐头痛的症状，甚至可能威胁生命。有些人喜欢拍制作过程的视频，发酵过程中可能会频繁开启容器，这也增加了二次污染风险。
针对网上“菌丝是白色的就可以吃，其他颜色就不能吃”的说法，吴振兴也表示了否定，“长有五颜六色菌丝的霉豆腐肯定是不能吃了，长白色菌丝的也不一定安全，自然界中也存在菌丝为白色但有毒的真菌。”
霉豆腐虽风味独特，但家庭自制风险远超想象，传统美食的“可控例外”需专业流程支撑，盲目跟风可能付出健康代价。
